IFS Cash & Carry

Reglas para una certificación

Capítulo 1 del IFS: Responsabilidad empresarial

Los requisitos se aplican a la totalidad de la empresa y deben extrapolarse también a los ámbitos de manipulación de mercancías a granel.

En empresas con una estructura de sucursales y una sede central, se inspeccionará el control de cada sucursal desde la central y el resultado deberá poderse comprobar en las sucursales.

Capítulo 2 del IFS: Sistema de gestión de la calidad

HACCP: El concepto HACCP deberá presentar siempre de manera diferenciada la manipulación de productos a granel y las actividades logísticas de la mercancía empaquetada. El volumen documental y el sistema de autocontrol se corresponden con el (reducido) nivel de procesamiento.

Capítulo 3 del IFS: Gestión de recursos

En el concepto de formación se justifica la consideración diferenciada de los riesgos al manipular mercancías a granel y durante las actividades logísticas (gama seca). La obligación básica de recibir una formación está contemplada en el anexo 2 del reglamento (CE) N.º 852/2004 sobre higiene alimentaria. Además, se aplicarán los requisitos de formación legales referentes a la manipulación de productos ligeramente perecederos (artículo 1, parágrafo 4 del reglamento relativo a la higiene de los productos alimentarios), así como la obligación de recibir instrucción según el parágrafo 43 de la Ley de protección contra enfermedades infecciosas.

Tomando como base el análisis de riesgos se pueden presentar los conceptos de higiene diferenciados según la actividad y el ámbito de trabajo (ropa protectora, higiene de las manos, manipulación de los guantes).

Capítulo 4 del IFS: Proceso de fabricación

Comprobación del contrato: Normalmente, en el comercio mayorista la conclusión del contrato se consuma en el momento en el que el cliente efectúa la compra in situ o durante la entrega. La comprobación del contrato se realiza a la vez. En este caso, no son aplicables los requerimientos legales concretos referentes a la comprobación del contrato (debe justificarse durante la auditoría).

Especificaciones: En los ámbitos de productos frescos de los autoservicios mayorista el personal debe estar capacitado para ofrecer información sobre las especificaciones del producto. En las zonas de secos sólo se manipulan productos finales, por lo que, generalmente, no se requieren las especificaciones de los productos crudos o semielaborados.

Fórmulas: Siempre y cuando no se procesen los productos y, por lo tanto, no se requiera una fórmula, este criterio no se aplica (NA, debe justificarse).

Desarrollo del producto: Normalmente, el desarrollo del producto no se realiza durante la manipulación de los productos (NA, debe justificarse).

Suministro: En los autoservicios mayorista las compras se realizan, ante todo, a través de organizaciones de compra de las empresas. Según el IFS, se considera proveedor de mercancías al fabricante que suministra a la organización de compra. Los requisitos del IFS deben englobarse en el marco de la responsabilidad escalonada del comercio. Los criterios para la selección de proveedores están sujetos a la política de calidad de la correspondiente empresa (p. ej. con respecto a los requisitos de certificación).

Riesgo de cuerpos extraños, metal, añicos de vidrio roto y madera: Normalmente, en las zonas de secos no existen riesgos de perjuicio negativo por cuerpos extraños. En los ámbitos de las mercancías a granel deben implementarse estrategias de minimización de riesgos de acuerdo con los requisitos del IFS. En tal caso, deben analizarse especialmente los peligros por añicos de vidrio roto. Siempre y cuando no se procesen los productos, a menudo no son necesarios dispositivos detectores (debe justificarse).

Transporte: Si el mayorista también suministra los productos, deberá cumplir los requisitos de transporte. Si no se ofrece un servicio de transporte, no se aplican los criterios a este respecto (NA, debe justificarse).

Validación del proceso: Siempre y cuando no se procesen productos crudos, incluido el reprocesamiento según fórmulas específicas, no se aplican los criterios a este respecto (NA, debe justificarse).

Trazabilidad: En el comercio mayorista debe garantizarse la trazabilidad hasta los clientes. La exactitud de la carga no debe justificarse en la trazabilidad. Sin embargo, la empresa debe exponer de manera comprensible la relación existente entre la entrada de mercancías y la entrega de mercancías al cliente. Esto debe poder probarse siempre.

Alérgenos: En los ámbitos de la manipulación de productos empaquetados no cabe esperar que los alérgenos dañen el remanente. En la manipulación de productos abiertos puede existir el riesgo de transferencia de alérgenos a través de las superficies (p. ej. productos de pastelería y bollería con sésamo). En aquellas actividades en las que se manipulen alimentos más allá de lo estipulado en el artículo 3 N.º 3 del LFBG (Código alemán de alimentación humana y animal) (p. ej. marinar), el riesgo de transferencia de alérgenos puede ser mayor.

Capítulo 5 del IFS:

Control del proceso, calibración: Los criterios referentes al mantenimiento de la cadena de frío son especialmente relevantes.

Análisis de laboratorio: En los ámbitos de manipulación de mercancía empaquetada, los requisitos de análisis de laboratorio, dado el caso, no son aplicables (NA, debe justificarse). La necesidad de realizar análisis de laboratorio en el marco de la manipulación de mercancía no empaquetada deberá exponerse en un análisis del riesgo.

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