Kapitel 1 des IFS: Unternehmensverantwortung

Die Anforderungen gelten im gesamten Unternehmen und sind auch auf die Bereiche der Handhabung loser Ware zu übertragen.

Bei Unternehmen mit Niederlassungsstruktur und zentraler Lenkung wird die Steuerung für jede Niederlassung zentral geprüft und muss in den Niederlassungen nachprüfbar sein.

Kapitel 2 des IFS: Qualitätsmanagementsystem

HACCP: Das HACCP-Konzept muss auf jeden Fall die Handhabung loser Produkte und die logistischen Tätigkeiten verpackter Ware differenziert darstellen. Der Dokumentationsumfang und das Eigenkantrollsystem entspricht der (geringen) Verarbeitungstiefe.

Kapitel 3 des IFS: Ressourcenmanagement

Im Schulungskonzept ist die differenzierte Betrachtung der Risiken beim Umgang mit loser Ware und bei logistischen Tätigkeiten (Trockensortiment) nachgewiesen. Die grundsätzliche Schulungsverpflichtung ergibt sich aus Anhang 2 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene. Ferner gelten die gesetzlichen Schulungsanforderungen bei der Behandlung leicht verderblicher Erzeugnisse (Artikel 1 § 4 Lebensmittelhygieneverordnung) sowie die Verpflichtung zur Unterweisung nach § 43 Infektionsschutzgesetz.

Auf Basis der Risikoanalyse können die Hygienekonzepte differenziert nach Tätigkeit und Arbeitsbereich dargestellt werden (Schutzkleidung, Händehygiene, Handhabung von Handschuhen).

Kapitel 4 des IFS: Herstellungsprozess

Vertragsprüfung: Im Großhandel erfolgt der Vertragsabschluss üblicherweise zum Zeitpunkt während des Einkaufs durch den Kunden vor Ort bzw. bei Lieferung. Eine Prüfung des Vertrages erfolgt gleichzeitig. In diesem Falle sind die konkreten Vorgaben zur Vertragsprüfung nicht anwendbar (muss beim Audit begründet werden).

Spezifikationen: In den Frischebereichen des Selbstbedienungsgroßhandels muss die Auskunftsfähigkeit des Personals zu den Spezifikationen vorhanden sein. In den Trockenbereichen werden nur Endprodukte gehandhabt, Spezifikationen von Roh- und Halbfertigwaren sind üblicherweise nicht erforderlich.

Rezepturen: So lange keine Verarbeitung von Erzeugnissen erfolgt und damit keine Rezeptur vorliegt, ist dieses Kriterium nicht zutreffend (NA, muss begründet werden).

Produktentwicklung: Ein Produktentwicklung erfolgt üblicherweise bei der Behandlung von Erzeugnissen nicht (NA, muss begründet werden).

Beschaffung: Im Selbstbedienungsgroßhandel erfolgt der Einkauf primär über Einkaufsorganisationen der Unternehmen. Als Lieferant der Waren im Sinne des IFS zählt der Hersteller, der an die Einkaufsorganistion liefert. Die Anforderungen des IFS sind in Rahmen der Stufenverantwortung des Handels zu sehen. Die Kriterien zur Lieferantenauswahl unterliegen der Qualitätspolitik des jeweiligen Unternehmens (z. B. hinsichtlich der Anforderungen an die Zertifizierung).

Risiko von Fremdkörpern, Metall, Glasbruch und Holz: In den Trockenbereichen bestehen i. d. R. keine Risiken der nachteiligen Beeinträchtigung durch Fremdkörper. In den Bereichen mit loser Ware sind risikobasierte Minimierungs-strategien umzusetzen entsprechend der IFS-Anforderungen. Hier sind insbesondere Gefährdungen durch Glasbruch zu analysieren. So lange keine Verarbeitung erfolgt, sind Detektorgeräte oft nicht nötig (muss begründet werden).

Transport: Erfolgt durch den Großhandel auch eine Auslieferung der Erzeugnisse, die Anforderungen an den Transport zu erfüllen. Erfolgt keine Transportdienstleistung, sind die diesbezüglichen Kriterien nicht anwendbar (NA, muss begründet werden).

Prozessvalidierung: So lange keine Verarbeitung vor Rohwaren inklusive von Rework gemäß spezifischer Rezepturen erfolgt, sind die diesbezüglichen Kriterien nicht anwendbar (NA, muss begründet werden).

Rückverfolgbarkeit: Im Großhandel muss die Rückverfolgbarkeit bis hin zu den Kunden gewährleistet sein. Es muss keine Chargengenauigkeit in der Rückverfolgbarkeit nachgewiesen werden. Der Betrieb muss jedoch nachvollziehbar darlegen, wie er den Zusammenhang zwischen Warenvereinnahmung und Warenausgabe an den Kunden herstellt. Dies muss nachhaltig belegbar sein.

Allergene: In den Bereichen der Handhabung verpackter Produkte sind keine Risiken des Carry-Overs von Allergenen zu erwarten. Bei der Behandlung offener Ware kann das Risiko der Übertragung von Allergenen über die Oberflächen bestehen (z. B. Backwaren mit Sesam). Bei Tätigkeiten, die über das Behandeln im Sinne von § 3 Nr. 3 LFBG hinausgehen (z. B. Marinieren), kann das Risiko der Übertagung von allergenen verstärkt auftreten.

Kapitel 5 des IFS:

Prozesssteuerung, Kalibrierung: Die Kriterien sind hinsichtlich der Einhaltung der Kühlkette besonders relevant.

Laboranalysen: Die Anforderungen an Laboranalysen sind in den Bereichen der Handhabung verpackter Ware nicht gegebenenfalls nicht anwendbar (NA, muss begründet werden). Die Notwendigkeit von Laboranalysen im Rahmen der Behandlung unverpackter Ware muss in einer Risikoanalyse dargelegt werden.